兵庫県養父市八鹿町のいちご生産・洋菓子ブランド「完熟いちご菓子研究所」を運営する株式会社谷常製菓は、自社生産の(※1)完熟いちごを使用した「完熟いちごジェラート プレミアム・ストロベリー」と「完熟いちごジェラート ストロベリー・チーズケーキ」の販売を夏季限定で開始した。
本商品は自社農園で朝摘みした完熟いちごを使用しているため大量生産ができず、通信販売、直営店、一部の取扱店のみでの限定販売とさせていただいています。
(※1) 完熟いちごとは、色づきや糖度がピークに達するまで畑で完熟させた一般では流通していないいちご。
〇 完熟いちご菓子研究所: http://www.kanjyukuichigo.com/
■流通しない完熟いちごをふんだんに使用した「完熟いちごジェラート」とは
1．いちごは自社生産で行い、完熟する最も良いタイミングでいちごを摘み取り加工しています。完熟いちごの風味や色合いを守るため、完熟いちご100％のジュースをアイスに加えジェラートに仕上げます。
生の完熟いちごで作られたジェラートはこれ以上ない鮮度と果実味溢れる風味のジェラートに仕上がります。
2．「完熟いちごジェラート プレミアム・ストロベリー」に使用されるいちごの量は、一般に市場で出回っているストロベリーアイスのいちご果汁含有量の6～8倍。
通常ジェラートに含まれるいちごの内容量は10％にも満たといわれていますが、完熟いちご菓子研究所では内容量の45％がいちごです。
菓子店が、いちご栽培から携わり製造するからこそできた、生いちご内容量45％のジェラートは、まさに日本初(※2)の贅沢いちごジェラートです。
※2：自社調べ
3．フレッシュストロベリージュース100％のルビーのように澄んだジュエルレッドと純白のミルクが混ざった自然のハーモニーだからこそ生まれる優しい色合いはおいしさの証です。人口の香料や色素を使用しない自然ないちごの色合いに地元産牛乳の新鮮なミルクの色をかけ合わせているため、柔らかなピンク色になっています。
■商品開発の背景
＜共同開発の背景“完熟いちご菓子研究所×城崎スイーツ”＞
完熟いちご菓子研究所は、兵庫県の養父市八鹿町にある老舗菓子店「谷常製菓」の新ブランドです。この度、兵庫県の城崎にある人気ジェラート店「城崎スイーツ」とコラボレーションして商品開発をしました。
兵庫の中でも北部地方にある両地域では、都心の方により多く知ってもらい、地域の魅力を感じてほしいという想いもあり、素材提供を「完熟いちご菓子研究所」、ジェラート製造を「城崎スイーツ」が手掛け、年末より半年間もの時間をかけていちごの味を最大限活かせるジェラートを作り上げました。
■丹精込めて育てた私たちの完熟いちごとは
私たちの完熟いちごとは、糖度がピークに達するまで畑でじっくり完熟させた一般では流通しにくいジューシーないちごです。収穫のタイミングをぎりぎりまで待ち、十分に熟しているものだけを朝採りしています。
(1) 日当たりの良い場所にあるもの
(2) 色が美しく濃い赤色に輝いている
(3) 形が整っており大きさが一定基準以上に成長している
(4) 手に持ったとき、専門スタッフがしっかりと重さを感じられる比重のもの（古くなったものは水分が減り軽くなっています）
4つの基準を満たしたものを自らの目で見て、触って確かめながら摘み採ります。
＜完熟いちごの特徴＞
■「完熟いちご菓子研究所」について
長く製菓業に携わる中で、毎年冬から春の時期に不満に感じることがありました。それは、洋菓子の主力素材ともいえる「いちご」についてです。私たち菓子専門店は製菓用のいちごを青果市場より仕入れて使用しますが、これらはスーパーなどのいちごと比べ、サイズや形、色が揃っていて比較的日持ちする便利ないちごです。
しかし、時期により天候の影響で収穫地や品種が変化し、クオリティが安定しないため、商品の味にバラつきが生じることがありました。
特にクリスマスや年末年始などの需要期は品薄となり確保に苦労する上、仕入れの相場がとても適正とは言えない価格(通常価格の3～5倍)になります。
そして何より違和感を持つのは、流通対応の必要性から早期収穫されて、果肉が硬く糖度も十分でない果実を使い続けなければならないということでした。
「菓子専門店である私たちが本当に美味しい菓子を作るには、甘酸っぱくてジューシーな果実本来の美味しさが味わえるいちごを使いたい！」
そこで考え悩んだ末、甘くて酸味もあり、果肉が柔らかくてジューシーな、最高に美味しいいちごを自分たちで作ろうと思いたちました。高品質いちご作りの巨匠と言われる農業技術管理指導士の宮崎先生に師事し、その指導のもと、旨味が濃縮されたいちごを作るために土づくりから取り組みました。
道のりは容易ではありませんでしたが、様々な問題を一つひとつ解決し、ようやく完熟いちごを収穫できるようになりました。
朝採りの完熟いちごが工房に入ってくると、フレッシュな甘い香りで一杯になります。仕入れたものとは違い、果物の力を感じる香りは、お菓子作りにも力を与えます。また、原料作りの現場がそばにあるという環境は、新しいお菓子のインスピレーションを生み、活気が生まれました。
いちご栽培はとても大変な作業ですが、「原材料の生産」から「お菓子への加工」、「納得できる商品の販売」まで、一貫して責任を持って管理できるようになりました。
それは、より一層、製品の安心安全、品質の向上、安定化に繋がり、「完熟いちご菓子研究所」として美味しく高品質な商品をいつでも提供することができるようになったのです。
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