浜松市にて飲食店を運営する株式会社チル・ダイナーでは「食の危機」や「環境危機」の解決に向けた飲食店経営に取組んでおり、持続可能な食の実現を目指して「食のサステナビリティプロジェクト」を開始した。
■プロジェクト始動の背景
飲食業という「食」を提供する会社としてチルダイナーは、食材をできるだけ破棄することなく、美味しく料理して使い切ることや、職人の持つ知識と技術を活かし食材の旨味を引き出し、長期保存できる仕込みの仕方。食材の鮮度を保つ最新の機器を導入して食材のロスをなくすための取り組みをしています。
そして、大手企業も導入しているプラスチックストローの廃止は海外で活動が高まるとともにいち早く取り入れ、全店照明機器はLEDに変更、ドライブレスプログラムの導入など環境に考慮した活動も積極的に取り入れた飲食店経営を実践しています。
■地産地消・環境再生型を目指す生産者様とのネットワーク
食材の仕入れは、2007年の創業時から地産地消の考え方を取り入れ、今では地元浜松の味にこだわり、且つ環境に配慮した畜産、農業をやっている生産者さん、禁漁期も充分にあり採りすぎない漁業をしている地元漁港といった生産者とつながり、仕入れることに力を入れています。
■手間ひま惜しまず施される下処理
チルダイナーグループの主軸である魚に関しては、漁港で仕入れたその場で「海水放血神経締(かいすいほうけつしんけいじめ)」という処理を一匹一匹職人の手で施し、搬送温度や魚を重ねない、短時間搬送にて各店舗に届けています。
これも魚の鮮度を美味しく保ちながら熟成させ、旨味を最大限味わえるために行なっています。「海水放血神経締」は技術と手間がかかるため、一般的にあまり行うことはないようですが、食材を無駄にせずかつ美味しく食べる点において欠かさずに行なっています。
店舗に使用する食材一つ一つにこうした工夫や職人の知恵で食材ロスに取り組んでいます。
■SDGs(持続可能な開発目標)
2015年に国連で採択されたSDGs(持続可能な開発目標)に賛同し「SDGs No.14.海の豊かさを守ろう」「SDGs No.15.海陸の豊かさも守ろう」を中心に「SDGs No.7.エネルギーをみんなに、そしてクリーンに」「SDGs No.8.働きがいも経済成長も」「SDGs No.11.つくる責任 つかう責任」「SDGs No.13.気候変動に具体的な対策を」に実店舗の活動を通じて取組んでまいります。
＜SDGs(持続可能な開発目標)とは＞
「Sustainable Development Goals(持続可能な開発目標)」
SDGsは2015年9月の国連サミットで採択されたもので、国連加盟193か国が2016年～2030年の15年間で達成するために掲げた目標です。
17の大きな目標と、それらを達成するための具体的な169のターゲットで構成されています。
■SDGs未来都市の浜松市
2018年6月「持続可能な開発目標(SDGs)」の達成に向け、環境に優しいまちづくりなどに取り組む「SDGs未来都市」に選定された浜松市。
市が誇る資源として、都市部と中山間地域が共存する「国土縮図型都市」、大企業を多数生み出してきた「やらまいか精神」、移住してきた人も活躍できる多様性にあふれた社会を掲げた。地域資源を活用して、経済と社会と環境が循環し、高め合うモデルを浜松から発信します。
■当社の取り組み例
サステナビリティの定義に近づけた店舗運営で環境への影響の削減
・フードマイレージを意識した地元食材を多使用
・食材は丸ごと使い切る(野菜の皮、魚の骨、肉の骨肌、骨は出汁に。牛脂はスープの調味料として活用)
・真空機械、高湿高温冷蔵庫、Drフライなどを使い、食材ロスの削減
・最新厨房機器導入(無駄なエネルギー使用を削減)
・醤油(地元浜松で製造した国産の大豆、塩、小麦のみを使用)
・砂糖(きび砂糖使用)
・油(米油、廃油の再利用)
・お酒(全て国産製造を使用)
・環境に配慮しているワイン(オーガニックシャンパーニュ、ワイン使用)
・間伐材で作られた割り箸使用
・紙製ストロー使用
・LEDにて電気料節約
・水洗バブルにて水の節約
・ドライブレスプログラム導入
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