カゴメ株式会社は、名古屋大学大学院工学研究科 後藤元信教授との共同研究で、トマトに含まれるリコピンは、にんにくやたまねぎ、油と一緒に加熱することで、体内に吸収されやすい構造への変化(トランス体からシス体)が促進されること、またその促進成分の1つが、にんにくやたまねぎを調理することで生成される香り成分「ジアリルジスルフィド(*2)」であることを明らかにした。
*1 リコピンの構造について
リコピンの構造には大きく分けて、「トランス体」と「シス体」があります。これは同じ化学式ながら化学構造が異なる幾何異性体の一種です。
炭素二重結合において、炭素が反対側にあるものをトランス型、同じ側にあるものをシス型と呼びます。
*2 ジアリルジスルフィド
にんにくやたまねぎを調理することで生成される香り成分であり、一般的に食欲をそそる香り成分の1つと言われています。
■リコピンの健康効果について
トマトに含まれる赤い色素であるリコピンは、活性酸素を消去する抗酸化作用などを有することが明らかになっています。体内の活性酸素が増えると、細胞が傷つけられてしまいます。
つまり増えすぎた活性酸素が細胞にいたずらし、 「体をサビたような状態」にしてしまいます。リコピンはこの活性酸素を消し去って、生活習慣病から私たちの身体を守ってくれる働きをしています。
■リコピンの体内への吸収性について
様々な研究により、リコピンは「トランス体」よりも「シス体」の方が体内に吸収されやすいことが報告されています(*3)。リコピンが体内に吸収されやすくなることで、より一層の健康効果が期待できます。
これまでの研究により、生トマトに含まれるリコピンは主に「トランス体」として存在しますが、油と一緒に加熱することで「トランス体」から「シス体」に変化することが分かっています(*4)。
またリコピンの体内への吸収を高める手法として、リコピンの構造を「トランス体」から「シス体」に変化させる以外にも「加工・加熱（*5）」や「乳製品（*6)や油との同時摂取（*7）」が知られています。
【まとめ】
今回の研究で、トマトに含まれるリコピンは油と一緒に加熱するよりも、油に加え、にんにくやたまねぎと一緒に加熱した方が、体内に吸収されやすい「シス体」に変化しやすくなること、また促進成分の１つが、にんにくやたまねぎを調理することで生成される香り成分「ジアリルジスルフィド」であることが明らかになりました。
この結果から、にんにく・たまねぎ・油を用いたトマトメニューはおいしさだけでなく、リコピンを体内に効率良く取り入れるのに適したメニューであると考えられます。
*3 Aoki et al., Journal of Japanese Society of Shokuiku. 10(3), 163-170, (2016)
*4 Honda et al., Europ. J. of Lipid Sci. Tech. 119, 1600389, 1-9, (2017)
*5 Gärtner C. et al., Am. J. Clin. Nutr. 66(1) ,116-122, (1997)
*6 佐々木ら、果汁協会報. 580, 21-28, (2006)
*7 Brown M.J. et al., Am. J. Clin. Nutr. 80(2), 396–403, (2004)
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