エクスウェア株式会社は、IoTやAIなどのテクノロジーを活用して、外食産業の業務改善、効率化を実現するサービス「Food Tech（フードテック）」を開始した。
■外食産業に興るフードテック
フードテックでは様々なIT技術が農業から流通まで幅広い食の領域で活用され、課題を解決している。その中で外食産業に焦点を当てると、顧客の外食離れ、人手不足、集客の不安定性、業務精度の不均一などの課題が挙げられる。
また、昨今ではアルバイトスタッフの不祥事など人材不足の上に人材育成難といった新しい課題も現れている現状だ。これらの課題に対して、AIやロボティクス、IoT技術を活用し様々な方法で課題解決に試みが行われている。
・調理の自動化
業務の効率化と人材不足解消を目的とした試みで、調理器具（オーブン）にメニューの調理法データを入力し、実行するだけでアルバイト店員でも調理ができるシステムや、2本のロボットアームが料理に合わせて自動で調理を行う大掛かりなシステムなどがある。
・清掃業務の自動化
こちらも人手不足の解消や、業務の均一化を目的とし、家庭でもなじみのあるルンバの様なロボット掃除機や、食器洗いなどを全自動化する取り組みなどがあり、営業時間外にロボットを稼働させ営業時間外の作業時間の削減にも効果を上げている。
・配膳・下膳の自動化
回転ずしのようなレールを使ったものから、ロボットが直接配膳するものまで様々な自動配膳があり、人手不足改善、や空間活用に効果を発揮している。
・顔認証・キャッシュレス化
支払作業や会員証確認作業の軽減を図った試みとして飲食店を問わず導入され始めている。
・遠隔操作や自動のロボット接客店
人件費削減や人手不足の改善、店舗の特徴作りを目的として導入されている。遠隔操作を利用したものでは身体に恵まれない方々の雇用を目的とし社会貢献にもなっている。
■フードテックによる飲食店の未来
食と技術の造語であるフードテックは、IT技術の進歩と共発展し、新しい店舗運用の形を創出し、店舗経営と深く結びつき、より需要が見込まれるサービスになると言える。
エクスウェアでは未来の飲食店舗の形は、よりスマート且つ、効率的になり、極端な話では、飲食店のクラウド化が起こるのではと考えている。
これはシェアカフェなどのサービスが始まっている昨今、調理のデジタル化と調理ロボットにより、料理人は現場に居る必要がなくなり、店舗毎の接客スタッフの需要も低下するのではとした仮設をもとにした考えである。
・空間共同利用の進化
飲食産業における廃業数は景気が回復していると言われる近年でも2017年の段階で高いと言われている。
廃業については様々な理由があるが、空間のシェアは店舗を持つリスクが少なく、集客が不得意な企業であっても費用を抑え、結果を出すことができる。
この空間をシェアするシステムにIT技術を加えることで、料理を提供する側はどこにいても複数店舗で商品を提供でき、同時に複数作業を行える。これは、地方から都心への出展を容易にすると共に、料理の質を一定に保つことができる。
・ヒューマンリソースの削減
スタッフの人材教育については各大手企業が自教育プログラムを組み時間と費用を割いている話を聞くことがある。
この人材教育の時間を、動画を使った教育アプリを使い、アルバイト研修や新人教育に利用している企業も増えてきているが、人材不足や、昨今の非正規雇用スタッフの不祥事など、外的不安要素は大きく変わることはないと言える。
この人材不足に対して、ロボットを使った接客や、自動配膳が、海外を含め少しずつ広がりを見せている。
現状では課題も多く残るが、企業側が制御できなかった部分を制御できるようになる上、教育に必要な時間も無くなる。この結果、人材教育に当てていたリソースを別作業に当てることができる。
・キャッシュレスへの移行
国を挙げてキャッシュレス推進を行っている。これは飲食店側にもメリットが多いものである。売り上げ集計に当てていた時間が短縮され、社員の拘束時間を軽減することができる。
また、集計作業などのヒューマンエラーを無くすこともできる。また、電子決済導入により顧客増加・顧客単価の増加も見込めると言われている。顧客側としては支払いが楽になるメリットもある。
・顧客管理の生体認証化と動向データの統合
近年、生体認証を利用した顧客管理サービスが増加傾向にある。会員カードや会員アプリによる管理以上に不正認識を回避した精度の高い管理が行え、他のシステムと連携させることで顧客の行動データを管理し、分析することができる。
この分析データをもとに、顧客の状況に合わせた接客提案が行える。この顧客に寄り添った接客提案により、IT化の弊害である無機質な環境において満足度向上を図ることができる。
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