発芽大豆由来の植物肉を開発・製造するスタートアップであるDAIZ株式会社の植物肉「ミラクルミート」が、株式会社フレッシュネスが発売する「THE GOOD BURGER」のパティの原料として採用された。9月1日より全国のフレッシュネスバーガーにて購入可能となる。
■フレッシュネスバーガーの「THE GOOD BURGER」商品概要
今回、新メニューとして販売開始された「THE GOOD BURGER」は、DAIZの植物肉を用いた大豆パティをテリヤキソースに絡め、低糖質バンズと野菜で挟んだハンバーガーです。
動物性原料を使わず環境にやさしい大豆パティと糖質約45%オフのヘルシーな低糖質バンズ（フレッシュネス、ゴマバンズ比較）を使用。日本ならではの醤油麹をベースにしたテリヤキソースで味付けし、コクと奥行きのある味わいに仕上がっています。食材にこだわり、美味しさにもこだわった、地球に健康においしさにGOODなハンバーガーです。
8月12日より実施していた、首都圏の一部の店舗における検証発売は、想定を上回る売れ行きとなり、この度、全国のフレッシュネスバーガーにて発売開始となりました。
商品名：THE GOOD BURGER
価格：480円（税込、店内利用・テイクアウト同額）
ホームページ：https://www.freshnessburger.co.jp/
＜発売スケジュール＞
9月1日～：全店アプリ会員限定先行発売
10月1日～：全店発売（アプリ会員に限らず）
※ フレッシュネスバーガーアプリはこちらから（https://www.freshnessburger.co.jp/app）
※ 遺伝子組換え大豆は使用していません。
■DAIZの発芽大豆由来の植物肉（ミラクルミート）について
2050年までに地球上の人口は100億人に達すると予測されています※１。世界的な人口増加と新興国の経済成長により、2030年にはタンパク質の需要に供給が追い付かなくなる「タンパク質危機」が起こり、タンパク質の需給がひっ迫することで、これまで以上に食肉価格の高騰が予想されています。
そこで、「植物肉」が代替タンパク質として注目されており、その市場は世界で９兆円を超えると見込まれています※２。植物肉が、牛肉・豚肉・鶏肉と同じように食卓に並ぶ時代が到来しています。
これまでの植物肉に使用されてきた主原料は大豆搾油後の残渣物（脱脂加工大豆）であったため、①味と食感に残る違和感、②大豆特有の青臭さや油臭さ、③肉に見劣りする機能性（栄養価）といった課題が残っており、本格的な普及の妨げとなっていました。
DAIZの植物肉は、原料に丸大豆を使用しています。さらに、独自の発芽技術によって、これまでの課題を解決する植物肉（ミラクルミート）の開発に成功しました。
＜DAIZの植物肉（ミラクルミート）の特徴＞
特徴１.原料に丸大豆を使用
これまでの植物肉は、大豆搾油後の残渣物である脱脂加工大豆を主原料としていましたが、DAIZの植物肉は原料に丸大豆を使用しています。さらに、オレイン酸リッチ大豆を使用することで、大豆特有の臭みを無くし、異風味を低減しています。
特徴２.旨味や栄養価を増大、肉様食感を再現する独自技術
味や機能性を自在にコントロールするコア技術「落合式ハイプレッシャー法」※３で大豆を発芽させ、旨味や栄養価を増大させます。
その発芽大豆をエクストルーダー（押出成形機）※４にかけ、膨化成形技術※５により、肉のような弾力と食感を再現しています。これらの独自技術により、異風味を低減した植物肉（ミラクルミート）を製造しています。
特徴３.独自製法による価格競争力
旨味や栄養価が増大した発芽大豆を使用しているため、他の原料や添加物を何も足さずして、植物肉原料が完成しています。発芽タンクを用いた独自の製造プロセスにより、原価低減を実現し、牛肉・豚肉・鶏肉に対し、価格競争力があります。
▲DAIZの植物肉（ミラクルミート）の製造工程
＜大学との共同研究に裏付けされた技術＞
共同研究機関として下記の大学と連携しています。
◾️九州大学（松井 利郎 教授）：植物肉に含まれる旨味成分の評価
◾️京都大学（後藤 剛 准教授）：植物肉の栄養素の吸収性の評価
◾️佐賀大学（穴井 豊昭 教授）：非遺伝子組み換え大豆からオレイン酸リッチ大豆の育種
※１ 国連推計「世界人口推計2019年版」より。
※２ UBS調べ。
※３ 大豆の発芽中に酸素・二酸化炭素・温度・水分などの生育条件を制御し、酵素を活性化させることで遊離アミノ酸量が増加し、素材の旨味を引き出す栽培法。（特許第5722518号）
※４ 食品加工時に使用される機械。材料に水を加えながら、高温下でスクリューで圧力をかけ押し出すことにより混練・加工・成形・膨化・殺菌等を行う装置。
※５ 特許申請準備中。
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