醤油・味噌醸造販売、その他食品卸、小売を行う株式会社酢久商店は、季節・数量限定の味噌『雪中熟成』を2019年4月15日に販売する。
商品化の背景
現社長の幼少期、冬になると野菜の凍結を防ぐ目的で土の中に野菜を埋めていたのをよく目にしていました。
現在の住まいである豪雪地、飯山では土の中ではなく雪の中に野菜を保存する方法を取っており、雪国では雪が降る前に収穫した大根、人参、白菜等を雪の中で貯蔵して、冬の間に食すことが古くからの習わしでした。
なお、昔の人々は雪中保存が貯蔵方法あると同時に、野菜の甘みを引き出す方法であることを経験により知っていました。
雪の中は100％に近い高湿度、温度0～3℃、空気対流0の状態を安定して保持できる環境が、貯蔵・保存効果ばかりでなく、野菜等の農産物が寒さに耐えるため自ら糖分やアミノ酸を生み出し、旨みや甘み等の美味しさを向上させるとの研究発表もされています。
私どもは野菜の雪中保存を味噌の熟成方法として応用し、熟成の進んだ味噌を雪中でさらに約3ヶ月(1月中旬～4月中旬)かけて寝かせた味噌を2010年より製品化しています。
■商品特徴
原材料 ：大豆(国産)、米(国産)、塩(国産)
麹歩合 ：10割(中甘口)
塩分濃度：約12.8％
＜仕込から出荷までの日数＞
14ヶ月以上(当社通常、2～6ヶ月)
14ヶ月のうち、雪中熟成期間 約3ヶ月
■企業紹介
株式会社酢久商店
江戸時代中期の延宝2年(1674年)創業。
明治33年(1900年)に酢、醤油、味噌等の醸造業を中心に鰹節、畳表等も商う現在の前身である合資会社酢久商店を組織。昭和26年(1951年)に味噌部を独立させ、信州味噌株式会社を設立。その際にブランド名を山吹味噌とする。
現在、味噌製造は信州味噌株式会社、通販、直営店は株式会社酢久商店。
時代が変わっても味噌の本質を失うことなく、厳選した原材料にこだわり、時間を惜しまずじっくりと醸し造り出される『上質な本物の味噌』をお届けしております。
山吹味噌すや久オンラインショップ： http://www.yamabukimiso.com/
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